十款猪肉美食作品 年夜菜不能缺少的长脸菜品 宴请亲朋倍有面

大家好，接待大家来到我的美食自媒体，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味。”一：叫花猪肘几年前，叶军与一位餐饮界前辈用饭时吃到了一款“难吃”的叫花鸡——肉质干柴、没有水分。叶军发现这道菜只用了荷叶包鸡肉烤制，便提议可在外面包上一层玻璃纸保水，老前辈则说：玻璃纸淘汰水分流失的效果不显着，最好的方法是烤之前在“包里”加冰块。“烤鸡加冰块？”叶军感受很不行思议，但他按此法试制后却发现出品效果极佳：冰块融化增加了汤水，因此保留了鸡肉嫩度，让鸡皮软糯又有韧性。

这种外貌是烤、内里是煮的做法，让“叫花菜”到达了灌汤烤的效果。厥后叶军将鸡肉换成猪肘，保留了加冰块的方法，最外面再裹一层酥面皮，做成的“叫花猪肘”上桌时像一只特大号的“烤包子”，面酥肉糯，效果极佳。

面团：面粉1斤加盐2克、猪油20克调匀，再往面粉中加水并揉成面团，软硬水平与蒸馒头的面团相当，擀成面皮。面团中加猪油能起酥，烤好后更容易将面皮敲开。制作工艺：第一步：猪肘10个约20斤，将表皮的毛烧掉，用流水冲净血水，放大葱段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、盐70克抹匀，在常温下腌制，夏天腌制2小时，冬天腌制4小时。第二步：腌好的猪肘入七成热油中炸成虎皮状取出。

炸好的猪肘不用改刀，成菜外形更完整。第三步：将烧汁50克、海鲜酱100克、六月鲜酱油100克、辣鲜露100克、糖200克调成酱汁。桌面上依次铺上面皮、玻璃纸和泡软的荷叶各一张，放上炸好的猪肘子1个、卤水花生米100克，将荷叶、玻璃纸包成斗形，浇上调好的酱汁55克再塞入冰块300克。第四步：最后用最外面的面皮包起，收口。

去掉面团最上端撮出的剂子，做成圆球形。第五步：入烤箱保持上下火各150℃烤2小时至熟，放入烤箱中保持100℃保温即可。

第六步：摆盘装饰即可。两款香料：毛桃——表皮上有一层绒毛，约半个小拇指巨细，有淡淡的幽香，不像桂皮、八角等香料的味道那么浓。

用毛桃腌制原料可以增加香醇的回口。砂仁——有辛香味，微苦，经典鲁菜“九转大肠”中那淡淡的苦味即来自它。砂仁的芬芳气味比力浓郁，但不刺鼻，可以用来给原料去异味。

走菜流程：烤好的面团放在托盘中，盖上红布。服务员端上桌后，要当着食客的面用小锤子敲开面皮，再将内里的猪肘改刀。表层的面皮口感酥脆，可以蘸着猪肘的汤汁食用，很是鲜味。2：嘎巴锅脊骨大土豆主要质料：原料：猪脊骨800克，土豆1250克，葱花、香菜叶各3克。

调料：嘎巴锅酱40克，回油1000克，葱段、姜片、盐各10克，八角、鸡精、老抽王各5克，糖色50克，高汤250克，猪油15克。制作工艺：第一步：将脊骨改5厘米长的段，入滚水大火飞水2分钟；土豆切重约20克的块。第二步：锅上火，加猪油、葱段、姜片、八角、嘎巴锅酱，中火煸炒1分钟至出香味，加猪脊骨、土豆、老抽王、糖色，炒至上色。第三步：将炒好的原料加高汤、盐、鸡精、回油入高压锅小火压12分钟，至原料外焦里嫩呈金黄色，出锅沥油，撒葱花、香菜叶即可。

第四步：摆盘装饰即可嘎巴锅酱：李锦记蒜蓉辣酱1千克，黑龙酱、天津蒜辣酱各500克，香其酱、石桥大酱各100克，色拉油250克，大火烧开改小火熬3分钟成汁即可。3：一味豚骨主要质料：双汇冷鲜前腿骨3.8斤，带30%的肉，圆椒300克，大蒜子8粒。

调料：盐5克，味精20克，鸡精20克，蚝油30克，美极鲜10克，蒸鱼豉油15克，红烧酱油10克，色拉油50克。制作工艺：第一步：先将前腿骨剁成三段后，上火煨40分钟，再泡30分钟待用。第二步：锅内放色拉油烧热，将大蒜子、圆椒下锅翻炒后，放入前腿骨。

第三步：放入蚝油、味精、鸡精翻炒入味后，倒入半勺前腿骨的汤微焖一下。第四步：放入蒸鱼豉油、美极鲜、酱油上色入味，翻炒收汁后，装盘即可（圆椒要盖在骨头上面）。

特点：酱香味浓郁小贴士：圆椒要炒得活一些，不能炒得太死，既影响口感也影响美感。4：砂锅熬香猪小香猪是野猪的一个品种，它原本多产于贵州、广西等地，现在重庆有人引进小香猪的品种，圈下一座山，将香猪苗放养在山上。它们食五谷杂粮长大，生长周期比力慢，且因不停地奔跑，瘦肉较多，皮较厚。

“百年江湖”选择放养一年左右的小香猪，一头猪约有30多斤重，全身上下所有部位均可入菜，经由烫-炸-卤-炒四个步骤使其上底色、入底味，走菜时接纳“熬”的技法，香猪肉外酥里嫩，香气醇厚，丝绝不油腻。“百年江湖”每家店天天至少能卖一头小香猪。制作工艺：第一步：天天破晓新鲜宰杀的小香猪30斤，到店后先燎烧净毛茬，将其改刀成4厘米见方的块。

第二步：汤桶内添清水60斤，倒入肉块，加红醋2瓶、麦芽糖1罐，先开大火烧开，再转小火煮15分钟至血水析出，肉皮发硬，此时肉块已经染上一层浅红色，捞出沥净水份备用。第三步：锅入宽油烧至四成热，下入肉块中火炸至表皮起泡，捞出后倒入高压锅，加川式卤水没过肉块两指，上汽后压8分钟左右，此时肉块已经软糯，捞出备用。

第四步：锅入宽油烧至五成热，倒入提前卤好的猪肉块600克，小火推炸10秒左右，继续下入菜花块150克稍炸至断生，捞出沥油备用。第五步：锅入菜籽油、色拉油各100克烧至五成热，下蒜瓣15克炸香，倒入青小米椒段200克、干红辣椒段50克、干青红花椒20克翻炒至辣香味逸出。

第六步：下炸好的香猪肉和菜花块，加泡姜末12克，颠锅翻炒匀称，调入鸡精、味精各15克、刀口辣椒面10克、孜然粉5克、葱白5段翻炒两下，起锅装入砂锅里即可走菜。第七步：摆盘装饰即可。制作。

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